Ингредиенты: Макарон, макаронс, макарун
- Белки — 75 г (2 белка)
- Миндальная мука — 200 г
- Сахарная пудра — 200 г
+ - Вода — 65 мл
- Сахар — 200 г
- Белок — 75 г (2 белка)
- Краситель (по желанию)
Ганаш (начинка)
- Черный шоколад — 100 г
- Сливки 30% — 100 мл
Процесс приготовления: Макарон, макаронс, макарун
1. Белки отделить от желтков и, желательно, заморозить на ночь. После разморозить.
2. Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и просеять дважды.
3. Добавить в миндальную смесь 75 г белка. Смешать в пасту.
4. Если нужно, добавить краситель в пасту.
5. В сотейник влить 65 мл. воды.
6. Всыпать 200 г сахара.
7. Варить сироп до 118ºС.
8. Пока варится сироп, слегка взбить в миксере остальные 2 белка (75 г) — до появления пены.
9. Как только сироп достигнет 118ºС — включить миксер на высокую скорость, влить сироп в белки тонкой струйкой ближе к стенке чаши.
10. Взбивать еще 7-10 минут.
11. Если взять белковую массу на пальцы, «склеить» их, а потом разъединить, белки потянутся и образуют «птичьи клювики», то белки взбились правильно.
12. Смешать беловую массу с миндальной массой силиконовой лопаткой. Белки добавлять в 2-3 подхода.
13. Масса хорошо смешана, если медленно спадает с ложки.
14. Противень перевернуть на обратную сторону, чтобы было удобнее «отсаживать» шляпки макарон.
15. На застеленный пергаментной бумагой противень выдавить кругляшки диаметром 4-4,5см в шахматном порядке.
16. Оставить при комнатной температуре от 20 до 40 минут, чтобы образовалась корочка.
17. Выпекать в разогретой до 140ºС духовке 13-14 минут.
18. После сразу стащить пергамент с противня на стол. Дать остыть.
Готовые шляпки можно хранить в морозилке.
Сделать ганаш:
19. Шоколад поломать на кусочки.
20. Сливки влить в сотейник, довести до кипения, снять с огня и влить в шоколад.
21. Хорошо перемешать.
22. Переложить в одноразовый мешочек. Охладить в холодильнике 2 часа.
23. Подобрать одинаковые кругляшки, соединить их, выдавив ганаш на одну половинку.
24. Готовые макаронс оставить в холодильнике на ночь.
Варианты ганаша для макарун:
№1. Взбитые сливки с сахаром.
№2. Сливки 30% (100г) + черный шоколад (100г)
№3. Белый шоколад 100 г + малиновое пюре (50г) + сливки 30% (25г)
Шоколад поломать.
Малину перетереть через сито.
Смешать малиновое пюре со сливками.
Смесь закипятить, влить в шоколад и размешать.
Переложить в одноразовый мешочек.
Оставить на ночь в холодильнике.
№4. Маскаропоне (100 г) + ягодное пюре (35 г) + сахар (25г)
Перетереть через сито ягоды.
Смешать пюре с маскарпоне и сахаром.
Охладить 2 часа.