Торт «Эстерхази»

Для коржей (диаметр 22 — 24 см):

• Яйцо куриное — 8 шт (Только белки. Вес всех белков около 250 г)
• Грецкие орехи — 250 г.
• Сахар — 250 г
• Сахарная пудра для присыпки — 1-2 ст.ложки.

Для крема «Эстерхази»:

• Молоко — 300 мл.
• Сахар — 90 г.
• Яйцо куриное — 3 шт (только желток)
• Сливочное масло — 200 г (размягченное при комнатной температуре)
• Мука — 1 ст.ложка (20 г)
• Кукурузный крахмал — 1 ст.ложка (20 г)
• Ванильный сахар — 10 г
• Орехи грецкие — 90 г (можно взять смесь орехов фундук, миндаль, пекан)
• Коньяк или ром — 30 мл.

Для глазури:

• Абрикосовое варенье — 2 стол. ложки (50 г).
• Белый шоколад — 100 г
• Черный шоколад — 50 г

Или помадка для глазури:

• Сахар — 300 г
• Инвертный сироп — 43 г
• Вода — 97 г
• Какао порошок (горький) — 1 -2 ч.л.

Лучше начать приготовление с крема.

1. Масло достать из холодильника, оставить при комнатной температуре.
2. Молоко в лить в кастрюльку, довести до кипения.
3. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром, добавить муку и крахмал. Все хорошо перемешать.
4. Почти закипевшее молоко влить тонкой струйкой в желтковую массу, постоянно помешивая венчиком.
5. Перелить все обратно в кастрюльку. Варить на среднем огне до загустения. Переложить загустевшую массу в миску.
6. Орехи (90г + 250 г) измельчить блендером в мелкую крошку.
7. Размягченное масло взбить миксером до пышной массы.
8. Не переставая взбивать масло подмешать остывший крем, добавить орехи (90 г) и алкоголь.

Приготовление коржей:

1. Духовку разогреваем до 170ºС.
2. Белки с сахаром взбить в устойчивые пики. (лучше взбить 4 шт, а потом еще 4, чтобы белковая масса не осела дожидаясь свей очереди).
3. Во взбитые белки аккуратно подмешать 250 г измельченных орехов.
4. На пергаментной бумаге нарисовать 4 круга, диаметром 24 см. (лучше всего обводить дно от разъемной формы).
5. Белковую массу переложить в кондитерский мешок без насадки.
6. Выдавить массу на пергамент по намеченным кругам по спирали от центра к краю.
7. Посыпать коржи сверху сахарной пудрой, оставить на 5 мин.
8. Выпекать 15-20 минут в разогретой до 180С духовке до бежевого цвета.
9. После выпекания, сразу снять пергамент с теплого коржа, остудить. (Готовые коржи мягкие).
10. Если после выпекания 4 коржей осталась еще белковая масса, выпечь ее также. потом перемолоть корж в блендере, для обсыпки краев. Если не осталась, обрезать немного края коржей, приложив к ним дно от формы.
11. Остывшие коржи промазать кремом.
12. Если нужно немного прокипятить абрикосовый джем, чтобы удобнее было намазывать на корж.
13. Верхний корж помазать абрикосовым вареньем. Оставить на 15 минут.

Глазурь (вариант 1):

1. На водяной бане растопить белый шоколад. Слегка остывшую массу вылить сверху на торт.
2. Черный шоколад также растопить ан водяной бане. Переложить в одноразовый кондитерский мешочек или полиэтиленовый пакет, срезать носик диаметром 2-3 мм.
3. Нарисовать на белой глазури спираль от центра к краю торта.
4. Зубочисткой провести линии по не застывшей глазури. Начинать от центра к краю и наоборот.
5. Обсыпать края крошкой, которая осталась от коржей.

Глазурь (вариант2):

1. Налить воду в кастрюльку с толстым дном, добавить сахар и сироп.
2. Варить сироп на небольшом огне 2-3 минуты после закипания.
3. Быстро остудить сироп. Для этого поместить кастрюлю в миску с водой и льдом на 10-15 минут.
4. Остывшую массу взбить миксером насадками для теста 15-20 минут до густой белой помадки.
5. Небольшую часть отложить и смешать с какао.
6. Белую помадку вылить на торт. Дать растечься. Лучше не разравнивать, а понаклонять торт в разные стороны.
7. Нанести рисунок коричневой помадкой.
8. Обсыпать края крошкой от коржей.
9. Оставить торт на ночь в холодильнике.